Menu
¿En qué se cruzan el aceite de oliva y la ganadería? Un innovador proyecto que aprovecha residuos presentó sus primeros pasos
Latitud — Fundación LATU y la Facultad de Veterinaria avanzan en su proyecto «Valorización del alperujo para la alimentación de bovinos», que fue presentado en el evento Conexionar Agro, de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII).
Esta iniciativa, que se extenderá hasta enero de 2027, apunta a transformar un subproducto de la industria del aceite de oliva en un recurso de alto valor nutricional para el ganado, que de otra forma sería un residuo, promoviendo así la economía circular y la sostenibilidad ambiental.
El alperujo, derivado del proceso de extracción de aceite de oliva, representa un desafío ambiental significativo para las almazaras uruguayas. En 2023 se generaron aproximadamente 14.000 toneladas de este residuo, compuesto por pulpa, cáscara, carozo y agua. Su alta carga de materia orgánica y polifenoles lo convierte en un material difícil de gestionar y con un impacto ambiental considerable.
El trabajo se está llevando adelante con el apoyo de la ANII, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), a través del fondo sectorial Innovagro.
En julio de 2025, la ANII organizó Conexionar Agro, una jornada de intercambio donde se presentó el progreso de esta propuesta de economía circular, junto a otras financiadas por Innovagro. La encargada de exponer fue la MSc. Fabiana Rey, investigadora de Latitud y responsable científico del proyecto.
Un enfoque multidisciplinario para un problema complejo
El proyecto cuenta con un equipo multidisciplinario de profesionales de Latitud — Fundación LATU y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República, que aporta su conocimiento y experiencia en nutrición animal, con foco en bovinos. De esta forma, veterinarios, ingenieros en e industriales, así como especialistas en otras áreas, colaboran para abordar este desafío desde múltiples perspectivas.
La complementación entre instituciones ha sido importante también en materia de infraestructura: para llevar a cabo la investigación y el escalado del proceso se utilizan las capacidades de laboratorio y plantas piloto de Latitud — Fundación LATU, así como el campo experimental y laboratorios de la Facultad de Veterinaria. Dentro de las actividades se incluyen ensayos in vitro e in situ para evaluar la digestibilidad y comportamiento en el rumen de los animales.
Innovación con hongos para un alimento de calidad
La clave de este proyecto radica en la aplicación de la fermentación sólida utilizando hongos Pleurotus pulmonarius, Lentinula edodes (Shiitake), Ganoderma lucidum (Reishi). Estos hongos son capaces de transformar el alperujo, mejorando sus propiedades nutricionales, como el contenido proteico, y disminuyendo la concentración de polifenoles. Esto último es crucial, ya que reduce la palatabilidad indeseable del alperujo para los animales y mejora su digestibilidad.
Rey remarcó que «la idea es transformar un residuo que hoy en día está quedando en el campo y agregarle valor, y que ese valor además sea aplicado en la en la alimentación de bovinos”. En este sentido, no se busca la producción de hongos, sino que el micelio se desarrolle sobre el alperujo y lo transforme, mejorando las propiedades nutricionales y disminuyendo el contenido de polifenoles, de forma que sea un alimento más palatable y nutritivo para el ganado.
Beneficios para la industria y el medio ambiente
De este proceso, la iniciativa de Latitud — Fundación LATU y la Facultad de Veterinaria proyecta múltiples beneficios:
- Para la industria olivícola: agrega valor a su principal subproducto, ofreciendo una solución sostenible para su gestión y mitigando el impacto ambiental. El proyecto tiene como objetivo que los hallazgos sean transferidos a la industria, y de esta forma lo incorpore a su proceso productivo a bajo costo.
- Para la ganadería bovina: proporciona una fuente de proteína alternativa y de bajo costo, que puede sustituir a otras fuentes tradicionales, reduciendo los costos de alimentación y potencialmente mejorando la calidad de la carne y la leche, algo que podría explorarse a futuro. Además, el uso de hongos puede fortalecer la salud animal y disminuir las emisiones de metano.
- Para el ambiente: promueve la bioeconomía circular, maximizando el aprovechamiento de los recursos y minimizando la generación de residuos.
Próximos pasos y oportunidades de colaboración
Actualmente, el proyecto se encuentra en la etapa de escalado de los procesos, incluyendo la pasteurización y la fermentación a escala piloto. Se están realizando evaluaciones experimentales rigurosas para validar las hipótesis y el equipo espera, en el futuro, poder realizar estudios en animales productores de leche y carne para evaluar el impacto en la calidad del producto final y la salud animal.
Latitud — Fundación LATU, en su compromiso con el desarrollo sostenible del país, fomenta la colaboración en red con otras instituciones, empresas e institutos. Rey resaltó que las organizaciones impulsoras del proyecto han contado con el apoyo de la Asociación Olivícola Uruguaya (ASOLUR) y valoró la labor del programa LATU Uruguay, que cuenta con referentes en las distintas regiones del país y ha permitido identificar las necesidades de productores y empresas en todo el territorio, facilitando el acercamiento a ASOLUR y el desarrollo de iniciativas como esta.
Este proyecto innovador demuestra cómo la investigación y el desarrollo pueden transformar desafíos en oportunidades, contribuyendo a un futuro más sostenible para Uruguay.
